Cum a început totul...

Așa cum pornește aproape orice business în România, doar cu optimism și multă muncă, așa am început și noi în 2005. Experiența a venit ulterior, pas cu pas.

Am început cu coffee-service și cu cafea proaspăt prăjită. Nu era prăjită de noi, ci de o prăjitorie de cafea din București artizanală, care lucra cu o tehnică mai veche, apropiată de stilul italian.

Cafeaua era, recunoaștem, mai dark prăjită, dar așa se practica în acei ani. Aveau totuși câteva blenduri de Arabica și Robusta care nu ne făceau de rușine. Ba chiar dimpotrivă, ajunseserăm printre cei mai apreciați.

În 2007 am fost atrași, ca mulți alții, de mirajul brandurilor. A urmat o perioadă de aproape 10 ani în care am promovat și folosit exclusiv produse de marcă. Produse bune, fără discuție, dar parcă nu la nivelul cu care ne obișnuiserăm clienții.

În timp, însă, am observat ceva inevitabil: companiile mari tind să prioritizeze profitul. Pentru a menține prețurile competitive, calitatea produselor a început, încet-încet, să scadă.

Între timp, piața cerea din ce în ce mai mult. Apăreau primele cafenele de specialitate, iar standardele începeau să se schimbe.

Asta ne-a dus cu gândul înapoi la începuturi. La perioada în care foloseam cafea proaspăt prăjită. Și, fără să ne dăm seama exact când, ideea propriei prajitorii de cafea a început să prindă contur.

Primul nostru prăjitor de cafea

În 2017 am cumpărat primul nostru prăjitor, de la Giesen, și tot în acel an am început studiul și testele. Practic, am luat-o de la zero. Am realizat destul de repede că nu știam mare lucru despre cafea; despre metode de prăjire, arome, gust, aciditate, corp și toate celelalte detalii care, în timp, fac diferența.

A urmat o perioadă intensă de învățare. Am făcut cursuri, multe cursuri; atât fizic, cât și online, în țară și în afara ei. Am studiat prăjirea, prepararea, tasting-ul și cupping-ul, dar și partea mai puțin vizibilă: selecția cafelei verzi și alegerea furnizorilor. Iar aici am învățat un lucru important, poate unul dintre cele mai importante, că alegerea furnizorilor contează enorm.

Prăjitorie cafea: De la Giesen la Loring

Până în 2020, deja acumulaserăm experiență. Începuserăm să prăjim zilnic, iar reacțiile clienților erau foarte bune. Totuși, vechiul nostru prăjitor, Giesen W15 pe gaz, cu tambur din fontă, începuse să ne limiteze. Devenise prea mic pentru volumul de care aveam nevoie și, mai important, nu ne mai oferea nivelul de calitate și constanță pe care ni-l doream.

Așa că ne-am pus câteva întrebări simple, dar esențiale: care este cea mai bună tehnologie de prăjire? Aer cald sau tambur clasic? Ce echipament oferă cea mai bună constanță, indiferent de sezon? Ce software ne ajută să controlăm procesul cu adevărat? Și, în special, ce prăjitor ne poate susține creșterea în următorii 5–6 ani?

Răspunsul a fost Loring 70 Peregrine, fabricat în SUA — un prăjitor care, chiar și astăzi, rămâne printre cele mai inovatoare. Este construit tot artizanal, la fel cum este și cafeaua pe care o prăjim noi.

Există multe idei preconcepute despre consumul de cafea în SUA, mai ales legate de cafeaua lungă, la filtru. Dar ar fi o greșeală să credem că nu se pricep la cafea. Dimpotrivă, apropierea de America de Sud i-a ajutat să inoveze enorm în acest domeniu, iar astăzi au unii dintre cei mai buni prăjitori din lume.

Prăjitorul Loring a fost dezvoltat de inginerul Mark Loring, cu o vastă experiență în echipamente de procesare a alimentelor, împreună cu unii dintre cei mai buni consultanți în tehnici de prăjire. Rezultatul este un echipament care nu doar că a îmbunătățit fiabilitatea, dar a schimbat și modul în care se face prăjirea: a redus semnificativ emisiile prin eliminarea nevoii unui sistem de post-combustie și, prin recircularea aerului cald, a dus la apariția primului prăjitor practic fără fum.

Sustenabilitate și grija noastră pentru mediu

Sustenabilitatea și grija pentru mediu au reprezentat criterii importante în alegerea prăjitorului, dar și a ambalajelor pe care le folosim.

La un ritm de aproximativ 40 de ore de prăjire pe săptămână, Loring 70 Peregrine reduce semnificativ impactul asupra mediului, eliminând în atmosferă cu până la 100 de tone mai puțin CO₂ comparativ cu un prăjitor tradițional.

În același timp, ne putem lăuda cu primul serviciu Zero Waste implementat în România în industria de coffee-service. Folosim ambalaje returnabile — găletușe din tablă de 2 și 4 kg, pe care le recuperăm de la clienți, le igienizăm, le reetichetăm și le repunem în circuit pentru următoarele livrări.

Prăjitorie cafea Bucuresti - One Coffee: Tehnici, aprovizionare și trasabilitate

Acum să vă povestim puțin despre ce și cum prăjim: tehnici, cafea verde, aprovizionare și trasabilitate.

În primul rând, prăjim doar cafea de specialitate. O cafea este clasificată ca „specialty” dacă îndeplinește anumite criterii stricte de calitate — maxim 6 boabe cu defect la mia de boabe — și dacă, în urma unui cupping realizat de o echipă acreditată SCA, obține un scor între 80 și 100 de puncte. Practic, doar cafelele peste 80 de puncte intră în această categorie. Sub acest prag vorbim despre cafele comerciale sau de retail.

Sourcing-ul — sau aprovizionarea, pe românește — este un subiect despre care se vorbește mult. Multe prăjitorii promovează ideea de direct trade. Din punctul nostru de vedere, este, spus elegant, mai degrabă un instrument de marketing.

Realitatea este că orice prăjitorie de cafea are nevoie de diversitate: cel puțin 20–30 de tipuri de cafea, poate 10–15 origini, iar pentru fiecare origine, mai multe ferme, cooperative sau regiuni de cultivare — cum ar fi Antioquia și Zona Cafetera în Columbia sau Yirgacheffe și Guji în Etiopia. În aceste condiții, este foarte greu să asiguri constanță prin direct trade, ca să nu mai vorbim de costuri. Sunt ferme care produc doar câțiva saci pe sezon — e greu de crezut că aceeași cafea ajunge, an de an, direct într-o prăjitorie din Bucuresti sau România.

Noi am ales o altă variantă: colaborăm cu unul dintre cei mai buni traderi europeni, principalul nostru furnizor, cu o experiență de peste 170 de ani în acest domeniu. Această colaborare ne oferă exact ce căutam: calitate constantă, predictibilitate și acces la o varietate foarte mare de cafele. 

Cupping-ul și clasificarea se fac de două ori — o dată la contractare și încă o dată la recepția cafelei. Furnizorul nostru operează în 15 țări producătoare și are birouri locale în 10 dintre cele mai importante, ceea ce înseamnă relații directe cu fermieri și cooperative și acces la cafele pe care, altfel, probabil nu le-am fi descoperit.

În plus, au propriile standarde de excelență, programe de aprovizionare responsabilă și inițiative de susținere a comunităților de fermieri. Toate aceste lucruri, alături de calitatea cafelei, au cântărit decisiv în alegerea lor ca partener.

Prăjitorie cafea One Coffee: Cum prăjim cafeaua, pe scurt

În timp, am încercat cam toate variantele de prăjire — de la mai medium-dark la mai light — în ideea de a acoperi o plajă cât mai largă de gusturi. Nu am reușit să-i mulțumim pe toți și, cel mai probabil, nici nu o vom face vreodată.

Așa că am ajuns la un compromis: prăjim medium, un stil omniroast, puțin din ambele lumi. Iar noi credem că, ajutați și de calitatea boabelor, am reușit să fim pe gustul cât mai multora dintre cei care au trecut pragul prajitoriei noastre din București, sau au gustat cafeaua One Coffee.

Originile se prăjesc întotdeauna separat, iar profilele sunt gândite și ajustate în funcție de sezon, astfel încât diferențele dintre vară și iarnă să nu se simtă în ceașcă. În funcție de profil, prăjirea durează între 8–9 minute pentru cafeaua destinată filtrului (light roast) și 11–12 minute pentru espresso (de regulă medium light). Și da, prăjim și cafea dedicată filtrului, pentru evenimente sau la cerere.

În felul acesta, boabele nu sunt „stresate” de temperaturi foarte ridicate, așa cum se întâmplă în prăjirea industrială, unde procesul durează adesea doar 4–5 minute. În astfel de cazuri, nivelul de acrilamidă — un compus considerat potențial cancerigen — poate depăși limitele recomandate, mai ales în cafelele prăjite rapid sau foarte dark.

Desigur, prăjirea medium light vine și cu un dezavantaj: nu oferă o „viață de raft” foarte lungă. Sau, mai corect spus, o are, dar aromele nu se păstrează la fel în timp.

De aceea, rulăm loturile des. După prăjire, cafeaua stă la degazat în recipiente speciale timp de câteva zile, apoi ajunge în pungi și, cât mai repede, la client.

Ca regulă generală, recomandăm consumul la aproximativ 14 zile de la prăjire pentru espresso și minimum 7 zile pentru filtru. Deși termenul de valabilitate este de până la 18 luni, încurajăm achiziția de cantități mai mici, astfel încât cafeaua să fie consumată în 30–45 de zile de la prăjire, când este în forma ei cea mai bună.

Noi spunem că am acoperit, pe scurt, tot ce era important. Dar ușa noastră rămâne deschisă — inclusiv pentru o vizită în prăjitoria noastră din București. Iar dacă mai aveți întrebări, le putem discuta oricând, direct față în față.

Mulțumim, echipa ONE Coffee!

ONE Coffee - Prajitorie Cafea Bucuresti

Strada Buiacului 21, Mogosoaia, Ilfov