Prăjitoria ONE · Mogoșoaia

Prăjim cu aer, nu cu foc pe tablă.

Prăjitorul nostru principal nu are flacără sub tobă și nu are coș de fum. Aerul cald circulă în buclă închisă, iar fumul se întoarce în arzător și arde acolo. Din asta ies două lucruri deodată: un consum de gaz mult mai mic și o prăjire care se repetă identic de la lot la lot. Pagina asta explică exact cum funcționează, ce am investit ca să funcționeze așa și ce înseamnă pentru cafeaua pe care o primești.

Vezi utilajeleVorbește cu un roaster
  • 1 mil. € investiți în utilajele de prăjire
  • 70 kg lot maxim pe Loring S70 Peregrine
  • Fără postcombustie fumul se arde în același arzător care prăjește
  • 120 kW fotovoltaic pe acoperișul prăjitoriei

Tehnologia

Cum am ajuns să prăjim fără fum

Prăjitorul nostru principal este un Loring S70 Peregrine, pus în funcțiune în 2020. Nu l-am ales pentru că era la modă, ci pentru că rezolva în același timp două probleme care ne stăteau în cale: consumul și consistența.

Loc pentru poză: Loring S70 Peregrine, vedere de ansamblu
Loring S70 Peregrine, prăjitorul principal al prăjitoriei ONE.
Omul din spatele utilajului

Un inginer care s-a săturat de fum

Loring Smart Roast a fost fondată de Mark Loring Ludwig, un om care a lucrat ani la rând instalând și reparând utilaje de procesare alimentară. În 1998 avea o mică afacere de ambalare a cafelei în nordul Californiei și un prăjitor care se strica des și consuma enorm. Experiența lui din fabrici îi spunea că trebuie să existe o cale mai bună.

I-au trebuit aproximativ cinci ani și în jur de douăzeci de variante de proiect. Soluția a fost să mute un arzător pe gaz de mare eficiență înăuntrul ciclonului și să împartă căldura în două zone: una arde fumul și mirosul, cealaltă încălzește aerul care prăjește boabele. Potrivit Loring, așa a apărut primul utilaj capabil să prăjească fără fum, fără postcombustie și fără filtre.

Loc pentru poză: detaliu cu toba și paletele
Toba stă pe loc, paletele rotesc boabele, iar căldura o duce aerul.
Cum funcționează

Bucla închisă, explicată simplu

La un prăjitor clasic, flacăra încălzește tabla tobei, iar fumul pleacă pe coș. Fiindcă fumul de prăjire nu are voie în atmosferă, se adaugă un al doilea arzător — postcombustia — care nu prăjește nimic, doar arde fumul. Practic plătești gaz de două ori.

La Loring, toba nu se încălzește. Ea e fixă, cu palete care rotesc boabele, iar căldura o duce aerul. Un singur arzător brevetat face amândouă treburile: încălzește aerul de prăjire și incinerează fumul venit din camera de prăjire. Aerul se întoarce în circuit în loc să iasă pe coș. Nu mai există postcombustie, fiindcă nu mai există fum de tratat.

Un efect secundar, descoperit după: arderea aproape stoichiometrică lasă în circuit puțin oxigen și mai multă umiditate. Cercetări de la Universitatea din Zürich au arătat că exact condițiile astea ajută la păstrarea uleiurilor din boabă. Nu era scopul inițial al invenției — a ieșit pe drum.

Loc pentru poză: panoul de comandă cu profilul de prăjire
Profilul se scrie, se salvează și se repetă. Nu se ține minte.
Recunoaștere

De ce a contat pentru toată industria

Invenția a primit Premiul pentru Inovație al Specialty Coffee Association of Europe. La World Roasters Cup din Taiwan, în 2012, cafeaua prăjită pe utilaje Loring a luat locul întâi și locul al treilea, iar la Nordic Roasters Forum au urmat alte premii. Astăzi utilajele Loring lucrează în peste 60 de țări, cu o rețea proprie de tehnicieni certificați.

Pentru noi asta a însemnat ceva foarte practic: piese, service și profile care nu depind de un singur om care știe utilajul.

Surse: Loring Smart Roast — Our Story · Loring — Technology · Global Coffee Report — Loring Smart Roasters' incidental success

Utilajele

Trei prăjitoare, trei roluri diferite

Nu ținem trei utilaje ca să arate bine în poze. Fiecare are un rol precis în drumul de la sacul de cafea verde la punga de pe raft.

Loc pentru poza utilajului: Loring S70 Peregrine

Prăjitorul principal

Loring S70 Peregrine

În funcțiune la Mogoșoaia din 2020

Utilajul pe care se prăjește producția curentă, de la loturile de HoReCa până la volumele de retail. Arzător unic, buclă închisă de aer cald, tobă fixă cu palete. Profilele se salvează pe ecranul tactil și se repetă identic, ceea ce înseamnă că lotul de luna viitoare are același gust cu cel de luna asta.

Îl folosim atât pentru profilele de filtru, mai scurte, cât și pentru cele de espresso, mai lungi. Fiecare origine își are profilul ei, ajustat sezonier când se schimbă recolta.

  • Capacitate lot 14 – 70 kg
  • Producție anuală suportată până la 600 t
  • Sistem arzător unic, buclă închisă, fără postcombustie
  • Comandă ecran tactil și PID, profile salvate
  • Dimensiuni 335 cm î × 236 cm l × 345 cm L
  • Fabricație California, oțel inoxidabil, ISO 9001:2015
Loc pentru poza utilajului: Giesen W15

Prăjitorul cu care am început

Giesen W15

Din 2017

Prăjitor cu tobă din fontă și încălzire pe gaz, olandez. Pe el am învățat meseria, între 2017 și 2020, și tot pe el am ajuns la limita de la care aveam nevoie de altceva: la volumele care creșteau, consistența de la lot la lot devenea greu de ținut.

L-am păstrat. Toba din fontă dă un caracter diferit de convecția pură, iar pentru anumite loturi mici asta contează.

  • Capacitate lot 15 kg
  • Sistem tobă din fontă, încălzire pe gaz
  • Rol azi loturi mici și profile de comparație
Loc pentru poza utilajului: prăjitorul Probat de eșantion

Lotul de probă

Probat

Prăjitorul de eșantion

Aici ajunge cafeaua verde înainte să fie cumpărată și înainte să intre în producție. Prăjim eșantionul, îl punem pe masa de cupping și abia apoi decidem. Tot aici se construiesc profilele noi și blendurile la comandă, pe cantități mici, până iese exact ce a cerut clientul.

Un prăjitor de eșantion nu produce marfă. Produce decizii.

  • Rol eșantioane, profile noi, blenduri la comandă
  • Etapa înainte de contract și înainte de producție

Pentru clienții noștri

Ce înseamnă toate astea pentru tine

Partea de mai sus e despre utilaje. Partea asta e despre ce primești tu dacă lucrezi cu noi — fiindcă un prăjitor scump nu e un argument, ci doar cauza câtorva lucruri care chiar sunt.

Loc pentru poză: hala de producție, vedere de ansamblu
Hala de la Mogoșoaia, Strada Buiacului 21.
Investiția

Un milion de euro în utilaje. De ce te-ar interesa pe tine.

Atât valorează utilajele din hala de la Mogoșoaia. E o cifră care nu spune nimic singură — orice firmă poate cumpăra fiare scumpe. Spune ceva doar dacă te uiți la ce cumperi tu, de fapt, când semnezi un contract de cafea.

Cumperi repetabilitatea. Profilul fiecărei origini e scris și salvat în utilaj, nu ținut minte de cineva. Espresso-ul pe care îl guști azi la degustare e același peste opt luni, când s-a schimbat sezonul și s-a schimbat și baristul din tura de dimineață. Într-un local, asta e diferența dintre un meniu stabil și reclamații.

Cumperi capacitatea de a nu strica rețeta la volum. Un lot de 70 de kilograme înseamnă că o comandă mare nu se sparge în cinci loturi mici, prăjite inegal. Cine a lucrat cu prăjitorii mici știe exact cum arată problema asta în ceașcă.

Cumperi continuitatea. Loring are rețea proprie de tehnicieni certificați în peste 60 de țări. O defecțiune nu înseamnă săptămâni de așteptare după o piesă și livrări amânate la tine.

Loc pentru poză: masa de cupping sau sacii de cafea verde
Cupping la contractare și încă unul la livrare, pentru fiecare lot.
Ce se vede în practică

Trei lucruri pe care le poți verifica

Prăjim fără fum, deci prăjim fără întrerupere. O prăjitorie clasică, lângă zone locuite, trăiește cu reclamațiile de la vecini și cu programul limitat. La noi nu există fum de tratat, deci nu există motivul reclamației. Pentru tine asta înseamnă un furnizor care nu se oprește.

Energia e o parte mică din costul unui kilogram. Cu un consum de gaz de câteva ori mai mic decât al unui prăjitor cu postcombustie, o scumpire a energiei ne mișcă prețul mult mai puțin decât pe alții. Nu e o promisiune de preț, e o expunere mai mică la ceva ce nu controlează nimeni.

Îți putem arăta de unde vine cafeaua. Trasabilitate până la ferma unde a fost procesat lotul, cupping o dată la contractare și încă o dată la livrare. Dacă un client te întreabă ce bea, ai un răspuns, nu o descriere de pe pungă.

Sustenabilitate

Grija pentru mediu, cu cifre pe masă

Sustenabilitatea unei prăjitorii nu se vede în cuvinte, ci în factura de gaz, în ce iese pe coș și în ce se întâmplă cu ambalajul după livrare. Mai jos sunt cifrele noastre și sursele lor.

Loc pentru poză: contorul de gaz sau tabloul de comandă
Consumul se citește, nu se estimează.
Consum

Cifra de 80% și ce e în spatele ei

Producătorul anunță până la 80% economie de combustibil și o reducere pe măsură a gazelor cu efect de seră, față de un prăjitor convențional cu postcombustie. E o cifră repetată de aproape toată industria, dar rămâne o cifră de producător.

Există și o măsurătoare independentă. Prăjitoria australiană ECRE a citit contorul de gaz în hala proprie și a publicat rezultatul: 2,3 MJ pe kilogram de cafea pe un Loring S70, față de 10 MJ pe kilogram pe un Probat P25 — adică 138 g de CO₂ pe kilogram, față de 600 g. Ei înșiși au adăugat că nu e o comparație perfect corectă, fiindcă utilajele au loturi diferite, 70 kg față de 21 kg, iar consumul electric a fost lăsat pe dinafară.

Am pus aici și rezerva, nu doar cifra. O pagină care vorbește despre măsurători trebuie să spună și cât de departe merge măsurătoarea.

Loc pentru poză: panourile fotovoltaice sau gălețile returnabile
Gălețile metalice de 2 și 4 kg se întorc, se igienizează și pleacă din nou.
La noi în hală

Ce am schimbat concret

Trecerea pe Loring, în 2020, reduce emisiile prăjitoriei noastre cu aproximativ 100 de tone de CO₂ pe an față de un prăjitor tradițional, prin eliminarea postcombustiei, recircularea aerului cald și fumul aproape inexistent.

Pe acoperiș avem 120 kW fotovoltaic și 50 kW stocare în baterii, extensibil la 200 kW. Partea electrică a prăjitoriei — ventilatoare, transport pneumatic, ambalare, răcire — merge în bună parte pe soare.

Și mai avem un lucru pe care puțini îl fac: cafeaua pentru HoReCa pleacă în găleți metalice returnabile de 2 și 4 kg, care se întorc, se igienizează, se reetichetează și pornesc din nou. Ambalajul nu ajunge la coș, ajunge înapoi la noi.

Surse: Loring — S70 Peregrine · ECRE — Probat vs. Loring: which is more efficient? · Nossa Familia Coffee — Reducing Our Carbon Footprint

Ce spun alții

Nu doar noi, și restul lumii

Am strâns aici păreri din presa de specialitate și de la prăjitorii din alte țări care lucrează pe același utilaj. Inclusiv o critică — pentru că un utilaj despre care toată lumea vorbește numai de bine, de obicei, n-a fost citit cu atenție.

Nu cred că poți obține consistența și aromele pe care ți le dă un Loring altundeva.
Mathew Johnstone, Maven Coffee (Noua Zeelandă)· BeanScene Magazine· sursa
Prăjim de aproximativ trei ori mai multă cafea pe lot, cu aceeași cantitate de gaz.
Matt Hampton, Rumble Coffee Roasters (Australia)· BeanScene Magazine· sursa
Prăjitoria londoneză Kiss the Hippo a ales Loring pentru eficiență și pentru stabilitatea termică: toba nu se încălzește progresiv de-a lungul zilei, cum se întâmplă la un prăjitor clasic, așa că roasterul reglează profilul în loc să compenseze mediul.
Kiss the Hippo (Londra)· de ce am ales Loring· sursa
Debitul de aer la Loring e corelat cu setarea de gaz, ceea ce împiedică profilarea după temperatura aerului la intrare. Pentru controlul curbei la finalul prăjirii, Scott Rao preferă un IMF.
Scott Rao, consultant de prăjire· IMF vs Loring· sursa

Ultimul citat este o critică tehnică, nu o eroare de redactare. Loring leagă debitul de aer de setarea de gaz, iar asta limitează un anumit tip de profilare fină la finalul prăjirii. Pentru felul în care lucrăm noi — profile scrise, repetate identic pe loturi mari — compromisul e acceptabil, și îl spunem ca atare.

Drumul unui lot, de la sac la pungă

Prăjim exclusiv cafea de specialitate, adică loturi punctate între 80 și 100 pe protocolul SCA. Fiecare origine se prăjește separat, iar profilul se ajustează sezonier, când se schimbă recolta, ca gustul din ceașcă să rămână același de la un an la altul.

Vorbește cu un roaster
Eșantionprăjim proba înainte de contract
Cuppingo dată la contract, o dată la livrare
Profilscris și salvat, per origine
Prăjire8–9 min la filtru, 11–12 min la espresso
Odihnă și ambalarecâteva zile în containere, apoi pungă cu supapă sau găleată returnabilă

Verificăm și nivelul de acrilamidă, ca să rămână în limitele recomandate. E genul de control despre care nu vorbește nimeni, fiindcă nu se vede în ceașcă — dar se face sau nu se face. Vezi cafelele →

~100 t CO₂ evitate anual față de un prăjitor tradițional cu postcombustie
80% mai puțin combustibil, cifra anunțată de producător pentru sistemul Loring
120 kW fotovoltaic pe acoperiș, plus 50 kW stocare în baterii
70 kg lotul maxim al prăjitorului principal, de la 14 kg în sus

Din prăjitorie

Cum arată locul

Mogoșoaia, Strada Buiacului 21. Aici se prăjește tot ce ajunge în punga pe care o cumperi.

Loc pentru poză
Loring S70 Peregrine, în hală
Loc pentru poză
Cafeaua verde, la recepție
Loc pentru poză
Masa de cupping
Loc pentru poză
Giesen W15, prăjitorul cu care am început
Loc pentru poză
Probat, lotul de probă
Loc pentru poză
120 kW pe acoperiș
Gălețile metalice returnabile din programul Zero Waste
Gălețile returnabile din programul Zero Waste